Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Quasi de veau comme le faisait ma mamie

1 quasi de veau entier - Boutons d’artichauts - asperges - fèves - radis glacés ...

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Velouté d’Artichauds au vieux Parmesan et aux Truffes

Pour 4 personnes :8 fonds d’artichauts de Macau4 artichauts poivrade1 blanc de poireau - 1 gro...

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Tartare de sandre, sauce vierge au safran du Quercy, croquant de sésame et espuma de betterave


Par Phillipe Larguille du restaurant : Au Fil des Douceurs à CAHORS

200 g. d’huile d’olive - 100 g de jus de citron - Dés de tomate - Assaisonnement Safran du Quercy
100 g. de sésame - 50 g. de farine - 40 g. de sucre - Vin blanc - 50 g. de beurre fondu
100 g. de crème Fleurette - 150 g de betterave cuite


Tartare de sandre :
Tailler le sandre en petits dés,
Mariner avec la sauce vierge juste avant le dressage.

Tombée de légumes :
Fenouil, courgettes et péquillos,
Tous trois cuits séparément à l’huile d’olive,
Puis rafraîchir

Espuma de betterave :
Au siphon
Assaisonner
Passer à l’étamine.

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