Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Caillé de Rocamadour en boursin, petits légumes et vinaigrette de betterave

Pour 4 personnesLe Boursin :200 g. de caillé de chèvre2 cuillérées &agra...

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Oeuf mollet en habit de lard, crème onctueuse de petits pois et pain d’épice

150 gr de petits pois frais300 gr de bouillon de volaille50 gr de crème liquide20 gr de pain ...

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Tartare de sandre, sauce vierge au safran du Quercy, croquant de sésame et espuma de betterave


Par Phillipe Larguille du restaurant : Au Fil des Douceurs à CAHORS

200 g. d’huile d’olive - 100 g de jus de citron - Dés de tomate - Assaisonnement Safran du Quercy
100 g. de sésame - 50 g. de farine - 40 g. de sucre - Vin blanc - 50 g. de beurre fondu
100 g. de crème Fleurette - 150 g de betterave cuite


Tartare de sandre :
Tailler le sandre en petits dés,
Mariner avec la sauce vierge juste avant le dressage.

Tombée de légumes :
Fenouil, courgettes et péquillos,
Tous trois cuits séparément à l’huile d’olive,
Puis rafraîchir

Espuma de betterave :
Au siphon
Assaisonner
Passer à l’étamine.

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