Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Pointes d’asperges vertes, petit ragoût truffé, sabayon truffé

Pour 4 personnes :1 kg d’asperges vertes4 jaunes d’oeuf400 g de truffesjus de truffes50 ...

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Escabèche de truite fario du « Blagou », compote de poivrons rouges, crème de jambon d’Auvergne

4 truites Fario - 4 poivrons rouges - 4 oignons blancs - 2 tranches de jambond’Auvergne - 1 bo...

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Tartare de sandre, sauce vierge au safran du Quercy, croquant de sésame et espuma de betterave


Par Phillipe Larguille du restaurant : Au Fil des Douceurs à CAHORS

200 g. d’huile d’olive - 100 g de jus de citron - Dés de tomate - Assaisonnement Safran du Quercy
100 g. de sésame - 50 g. de farine - 40 g. de sucre - Vin blanc - 50 g. de beurre fondu
100 g. de crème Fleurette - 150 g de betterave cuite


Tartare de sandre :
Tailler le sandre en petits dés,
Mariner avec la sauce vierge juste avant le dressage.

Tombée de légumes :
Fenouil, courgettes et péquillos,
Tous trois cuits séparément à l’huile d’olive,
Puis rafraîchir

Espuma de betterave :
Au siphon
Assaisonner
Passer à l’étamine.

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