Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Foie gras de canard à la liqueur de chocolat et craquant au chocolat amer

1 lobe de foie gras de canard d’environ 500gr de la maison valette à Gourdon7cl de liqu...

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Asperges en tagliatelles, jus aux truffes, oeuf mollet et porc noir de Bigorre

Asperges vertes : 2 bottes - Vinaigre : 2 clOEuf : 4 pièces - Echalotte : 30 gTruffes de Lalb...

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Tartare de sandre, sauce vierge au safran du Quercy, croquant de sésame et espuma de betterave


Par Phillipe Larguille du restaurant : Au Fil des Douceurs à CAHORS

200 g. d’huile d’olive - 100 g de jus de citron - Dés de tomate - Assaisonnement Safran du Quercy
100 g. de sésame - 50 g. de farine - 40 g. de sucre - Vin blanc - 50 g. de beurre fondu
100 g. de crème Fleurette - 150 g de betterave cuite


Tartare de sandre :
Tailler le sandre en petits dés,
Mariner avec la sauce vierge juste avant le dressage.

Tombée de légumes :
Fenouil, courgettes et péquillos,
Tous trois cuits séparément à l’huile d’olive,
Puis rafraîchir

Espuma de betterave :
Au siphon
Assaisonner
Passer à l’étamine.

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