Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Dos de cabillaud « skrei », tomates confites, crème d’ail doux et huile de persil fumé

1 filet de cabillaud de 600 gr - 8 tomates - 4 têtes d’ail doux300 gr de persil - 350 gr...

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Millefeuille de betterave rouge et Rocamadour « Mas de Thomas », jeunes pousses croquantes

3 rocamadours « Mas de Thomas »1 betterave rouge cuite épluchée (200 gr en...

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Tartare de sandre, sauce vierge au safran du Quercy, croquant de sésame et espuma de betterave


Par Phillipe Larguille du restaurant : Au Fil des Douceurs à CAHORS

200 g. d’huile d’olive - 100 g de jus de citron - Dés de tomate - Assaisonnement Safran du Quercy
100 g. de sésame - 50 g. de farine - 40 g. de sucre - Vin blanc - 50 g. de beurre fondu
100 g. de crème Fleurette - 150 g de betterave cuite


Tartare de sandre :
Tailler le sandre en petits dés,
Mariner avec la sauce vierge juste avant le dressage.

Tombée de légumes :
Fenouil, courgettes et péquillos,
Tous trois cuits séparément à l’huile d’olive,
Puis rafraîchir

Espuma de betterave :
Au siphon
Assaisonner
Passer à l’étamine.

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