Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Côte de veau sous la mère rôtie aux lards, morilles et asperge verte du pays, oeuf coulant

1 côte de veau env 700 gr - 1 botte d’asperges - 200 gr de morilles fraîches200 gr...

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Riz au Lait Crémeux à la Truffe

Lait : 2 L Riz : 200 Gr Œufs : 5 jaunes Sucre semoule : 200 Grs Crème Liquide : 500 gr ...

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Meringue aux Fruits rouges, Crème Yaourt et Sorbet Fraises des bois


Par Bernard Phillipe du restaurant : Hostellerie du Vert à MAUROUX

4 blancs d’oeufs et 250 g de sucre semoule - 1 pincée d’acide citrique


. Dans la cuve : 4 blancs et une pincée d’acide citrique (ou, à défaut, un filet généreux de jus de citron)
• Mettre le robot à pleine puissance pour faire monter les blancs. Quand ils commencent à prendre de la consistance, incorporer le sucre semoule en une seule fois.
• Battre à pleine puissance pendant 3 ou 4 minutes.
• Etaler les blancs sur du papier sulfurisé, en 8 portions rondes, légèrement creusées au milieu.
• Cuisson 1h à 90°C , ensuite 1h30 à 85°C. Ne pas hésiter à prolonger si l’intérieur n’est pas sec.
• Mélanger 600 gr de yaourt à la grecque avec 500 ml de crème liquide montée en chantilly avec 75 gr de sucre.

Présentation :
Placer la meringue sur une assiette. Poser une boule de glace à la fraise des bois dans le creux de
la meringue, ajouter quelques fruits rouges.


Recouvrir le tout de crème de yaourt.
Garnir avec groseilles, framboises, fraises.
Accompagner le tout d’un coulis de fraise gariguette, avec des fruits rouges et avec une tuile dentelle à la fraise.
Selon la saison, vous pouvez varier les saveurs et jouer du mélange de la fraise et de la rhubarbe, de l’abricot et de la pêche, de la pomme, de la poire ou encore du coing.

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