Les bonnes tables du Lot

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Carpaccio fraises, fruits de la passion. Fleurs de bourrache et coucou. Guimauve passion. Espuma framboises-chocolat blanc. Sorbet coco/curry


Par Allan DUPLOUICH du restaurant : La Table de Haute Serre à CIEURAC

Fraises, coulis passion, sucre, fleurs de coucou et bourraches.
fraises 4 x pers - Coulis passion 100 g - sucre 50 g - huile olive extra
coulis fruits de la passion 125 g - blanc d oeuf 75 g - sucre 500 g - 50 g eau - 30 g de
gélatine. coulis framboise 900 g - 3 feuilles de gélatine - sucre 100 g - crème liquide
200 g - lait entier 500 g - chocolat blanc 300 g - 2 feuilles de gélatine - Sirop 100 g
(50g sucre, 50 eau) - lait de coco 350 g - noix de coco râpée 10 0g


Laver, sécher les fraises, enlever le pédoncule. Couper en tranches très fines, disposer sur une assiette à votre goût.
Badigeonner avec un pinceau de coulis passion.
Donner un tour de moulin de poivre Kampot du Cambodge blanc.
Ramollir les feuilles de gélatine, les égoutter. Faire bouillir eau, sucre, coulis passion. Monter à 117°.
Ajouter feuilles de gélatine.
Monter les blancs en neige et incorporer l’appareil encore chaud.
Mouler, couper une fois la preparation prise et rouler dans mélange maïzena/sucre glace.
Chauffer coulis framboise et sucre, incorporer gélatine égouttée. Verser dans un syphon.
Refroidir, refermeret gazer 2 fois. Réserver au frais.
Faire bouillir crème liquide et lait entier. Incorporer la gélatine et verser sur le chocolat blanc.
Verser dans un syphon.
Refroidir, refermer et gazer 2 fois. Réserver au frais.
Mélanger les ingrédients, mettre en cellule, passer au Pacotjet.
Réserver au grand froid.

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