Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Crépinette de paletot de pigeonneau et foie gras de canard, caramel de porto, asperges vertes et blanches de Cajarc

2 demis pigeons désossés - 50 g de chair à pâté - 50 g de foie gra...

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Oeuf truffé en baluchon, tranche de truffe

8 oeufs - 50 gr de truffes de belle grosseur 1 dl jus de truffes50 gr de beurre (pour mémoire...

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Millefeuille aux fraises, mousseline aux oranges confites, fraises en gelée de Malbec


Par Jean-claude VOISIN du restaurant : Le Vinois à CAILLAC

400 gr de pâte feuilletée - 1/4 l de crème pâtissière - 100 gr de beurre
1/4 l decrème fouettée - 1 cuil. à soupe d’oranges confites hâchées
- 100 gr de fraises par personne -


Crème mousseline :
Fouetter le beurre en pommade, incorporer la crème pâtissière, puis rajouter la crème pâtissière, puis rajouter la crème fouettée pas trop serrée.

Gelée au Malbec :
Faire réduire 1/2 l de vin rouge de Cahors avec 2 zestes d’orange, 2 zestes de citron, 100 gr de sucre, 100 gr de gelée de groseilles et 4 feuilles de gélatine (2 gr)

Montage du millefeuille :
Saupoudrer le feuilletage de sucre glace et cuire le feuilletage en abaisse de 2.5 mm au four à 180°.


Découper en carré, faire le coupage en montant en deux dans l’épaisseur le feuilletage, déposer une quenelle de crème de mousseline.
Couper les fraises et les poser joliment sur la crème.
Faire deux étages, et terminer par un carré de pâte feuilletée, caraméliser avec le sucre glace.
Laisser prendre la gelée au vin avec des fraises dans une verrine (plus facile).

En décoration :
Piquer un cure-dents dans les fraises et les tremper dans du caramel.

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