Les bonnes tables du Lot

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Lot Of Saveurs 2017

Les chefs se remettent derrière les fourneaux à l’occasion de l’édi...

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RECETTES

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Sablé breton aux couleurs du Quercy, safran et fraises garriguette

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Feuilleté de ris d’agneau au safran du Quercy


Par M. & J. Carrendier du restaurant : La Garenne à CAHORS

1 rouleau de pâte feuilletée fraîche - 500 gr de ris d’agneau ;
1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni
1 jaune d’oeuf - ½ gr de safran du Quercy - 5 cl de fond de veau ;
25 cl de crème liquide


Blanchir les ris d’agneau à l’eau vinaigrée durant 5 mn, rincer et pocher dans un bouillon fait avec carotte,
oignon et le bouquet garni 20 mn.

Laisser tiédir, éplucher si besoin les ris d’agneau, dans une poêle avec une cuillérée de graisse de canard ; faire colorer les ris d’agneau, les réserver.

Pincer les sucs, déglacer avec ½ verre d’eau, ajouter le safran, réduire, puis le fond de veau et la crème, assaisonner et réduire jusqu’à la consistance désirée.

Dresser le tout dans un feuilleté chaud.

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