Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Oeuf mollet en habit de lard, crème onctueuse de petits pois et pain d’épice

150 gr de petits pois frais300 gr de bouillon de volaille50 gr de crème liquide20 gr de pain ...

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Marbré de foie gras de canard aux noix torréfiées

400 g de foie gras - 220 g de vin blanc moelleux6 g de sel - 2 g de poivre - 40 cl de crème26...

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Feuilleté de ris d’agneau au safran du Quercy


Par M. & J. Carrendier du restaurant : La Garenne à CAHORS

1 rouleau de pâte feuilletée fraîche - 500 gr de ris d’agneau ;
1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni
1 jaune d’oeuf - ½ gr de safran du Quercy - 5 cl de fond de veau ;
25 cl de crème liquide


Blanchir les ris d’agneau à l’eau vinaigrée durant 5 mn, rincer et pocher dans un bouillon fait avec carotte,
oignon et le bouquet garni 20 mn.

Laisser tiédir, éplucher si besoin les ris d’agneau, dans une poêle avec une cuillérée de graisse de canard ; faire colorer les ris d’agneau, les réserver.

Pincer les sucs, déglacer avec ½ verre d’eau, ajouter le safran, réduire, puis le fond de veau et la crème, assaisonner et réduire jusqu’à la consistance désirée.

Dresser le tout dans un feuilleté chaud.

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