Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Pâté en croûte de poularde de Julien

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La noix de coquille Saint-Jacques dans tous ses états.

8 à 10 noix de coquille St- Jacques2 asperges blanches2 asperges vertesQuelques légume...

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Filet de canette rôtie aux épices, purée de patate douce et croustade aux oignons, sauce au miel et gingembre


Par C. & M. Lasmaries du restaurant : Côté Lot à Puy l'Evêque

200 g de vinaigre de xérès, 200 g de sauce soja et 300 g de miel


Pour la sauce :
Mettre le tout à bouillir, écumer et lier à la fécule ; ajouter du gingembre en brunoise à la fin.

Pour la canette :
rôtir le filet de canette au four à 200°c pendant 65 minutes puis laisser reposer.

Pour la croustade, beurrer une feuille de pâte à filo, déposer dans un moule, mettre de la compote d’oignon, refermer la croustade, cuire 10 min au four à 200°c. Réserver.

Purée de patate douce : éplucher et couper les patates douces en cubes, faire revenir dans du beurre avec un peu d’eau, laisser cuire à feu doux, puis mixer.


Pour le dressage sur l’assiette, mettre un filet de sauce, déposer la canette au milieu, une quenelle de purée sur un côté et la croustade de l’autre.
Assaisonner la canette d’une pincée de cumin et cannelle en poudre, 3 petites feuilles de menthe, 3 petites feuilles de coriandre quelques pignons de pin et un peu d’oignons nouveaux finement émincés.
Sur la croustade : un peu de sucre glace et de cannelle en poudre .

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