Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Caillé de Rocamadour en boursin, petits légumes et vinaigrette de betterave

Pour 4 personnesLe Boursin :200 g. de caillé de chèvre2 cuillérées &agra...

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Cannellonis farcis aux crevettes grises et ricotta, gambas à la plancha et tagliatelles à l’encre de seiche

6 cannellonis - 6 gambas décortiquées (taille 16/20)Pour la farce : 40 gr de ricotta -...

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Ballotine de Lotte au paparika sauce poivron piquillos


Par Ludovic Soupirot du restaurant : La Récréation à LES ARQUES

Faire mariner les filets de lotte dans du paprika, du piment d’espelette, du sel et du poivre du moulin.


Rouler les filets marinés dans du film alimentaire pour donner une forme cylindrique.
Les cuire à la vapeur à 85°c pendant 11 min.

Sauce piquillos :
Faire suer un oignon, ciseler les poivrons piquillos dans de l’huile d’olive, déglacer avec du vin blanc, faire réduire.
Mouiller avec de la crème liquide et faire mijoter environ 10 minutes.
Mixer le tout, passer au chinois et reservé.

Dressage :
Tailler la lotte en biseau et la disposer sur la polenta aux légumes.
Servir avec la sauce chaude et déguster....

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