Les bonnes tables du Lot

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Tarte de légumes printaniers du potager de Pascal


Par Stéphane Andrieux du restaurant : Château de la Treyne à LACAVE

4 carottes fanes primeurs - 4 navets fanes primeurs - 4 mini fenouils
4 jeunes poireaux - 80 g d’haricots verts - 80 g de petits pois
80 g de pois gourmands - 8 pommes de terre grenaille de Noirmoutier
Fleurs de ciboulette - 100 g de pâte feuilletée - 1 dl de crème fleurette
3 dl de consommé de volaille - 50 g de beurre - 10 g de sucre
100 g de pousses d’épinards - 80 g de fèves - 4 oignons nouveaux
2 pièces d’artichauts poivrade - 100 g de morilles fraîches - 2 pièces de courgettes
4 mini betteraves - 4 pétales de tomates confites - Cerfeuil pluche
Persil pluche - 1 pincée de sel de céleri - Gousse d’ail - Sel et poivre PM





Préparation des légumes :
Eplucher tous les légumes, les nettoyer et les cuire à l’eau salée, les garder croquants. Rafraîchir, égoutter et réserver. Enlever la peau des fèves et des petits pois. Réserver. Tourner les pommes de terre, les poêler avec une gousse d’ail. Tourner les artichauts poivrades et les cuire façon
barigoule ; poêler les morilles et faire tomber les épinards avec une noix de beurre.

Préparation de la tarte :
Dans un cercle de 6 cm de hauteur, disposer une bande de pâte feuilletée de 3 mm d’épaisseur, la cuire à blanc (mettre un papier aluminium dans le moule avec des petits poids de plomb pour que la pâte ne lève pas - surtout ne pas piquer la pâte ). Cuire dans un four à 180°C pendant
10 minutes. Retirer le papier aluminium et laisser cuire le fond de tarte pendant encore 10 minutes en prenant soin de ne pas colorer l’intérieur.
Avec le reste de la pâte feuilletée, faire un quadrillage et le cuire.

Finition et présentation : Réchauffer tous les légumes dans un peu de consommé de volaille, légèrement beurré pour les glacer.
Lorsque les légumes sont chauds, récupérer un peu de consommé, le faire réduire. Y ajouter la crème fleurette, cuire à nouveau jusqu’à consistance d’un nappage.
Vérifier le sel et le poivre, ajouter le sel de céleri. Mettre les légumes dans le fond de tarte,
préalablement préchauffé ( laisser dépasser un peu de feuilletage ), de manière à former un bel équilibre. Napper avec un peu de sauce. Ajouter les pluches, le quadrillage. Servir sur un plat avec le restant de sauce en saucière.
Dresser selon notre photo.

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