Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Sablé breton aux couleurs du Quercy, safran et fraises garriguette

Crème pâtissière légèrement safranée :3 oeufs - 250 g sucre...

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St-Pierre cuit à la vapeur de thé vert Sencha, duxelle de champignons, écailles de courgettes, Emulsion au lait de coco au safran bio du Mas de Cérès du Quercy.

St Pierre : 4 filets, 3 petites courgettes bien vertes et bien fermes, sel, poivre blancVapeur de th...

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Marmelade et mousse à la rhubarbe, tuile opaline gariguettes et fruits rouges


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Tuile opaline : Fondant blanc 55 gr - Glucose 35 gr
Marmelade rhubarbe : Rhubarbe 250 gr - Sucre 60 gr
Mousse à la rhubarbe : ¼ l Crème liquide - 2 C à soupe de Sirop de rhubarbe
Glace fromage blanc ou vanille 4 quenelles
Fruits : Fraises garriguette 120 gr - Framboises 40 gr - Groseilles 20 gr
Physalis 2 pcs - Myrtilles 20 gr
Décoration : Coulis de fruits rouges - Feuilles de menthe.


Cuire le fondant et le glucose à 150° C, laisser refroidir et broyer au mixeur afin d’obtenir une poudre.
Faire un chablon de 8x8 cm, le placer sur une plaque de cuisson et saupoudrer.

Cuire au four a 180 °C pendant 2 à 3 minutes, laisser refroidir et décoller délicatement de la plaque à l’aide d’une spatule, réserver dans une boite au sec.
Préparer la marmelade de rhubarbe et en ôter les fibres les plus dures.

Couper les tiges en tronçons, mettre le sucre et la rhubarbe dans une casserole.
Bien remuer en chauffant à feu assez vif au début.
Quand la rhubarbe commence à cuire et que le sucre s’humidifie, baisser le feu et laisser cuire pendant 30 à 45 min en remuant régulièrement.
Débarrasser et laisser refroidir.
Monter la crème liquide au fouet, ajouter le sirop de rhubarbe et garnir la poche à douille.
Faire des points de crème de rhubarbe, laisser un espace vide au milieu pour mettre la marmelade, poser la tuile opaline dessus et décorer avec les fruits, le coulis de fraises et les feuilles de menthe.
Servir avec une quenelle de glace au fromage blanc ou vanille.

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