Les bonnes tables du Lot

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Lot Of Saveurs 2017

Les chefs se remettent derrière les fourneaux à l’occasion de l’édi...

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RECETTES

Médaillon de lotte cloutée d’olives de Taggiascha, Primeurs de nos maraichers fondants, fumet coriandre/écorce de citron au sel

Ingrédients :Lotte en filet 500 grCopeaux d’olive de Taggiascha 20 piècesHuile d...

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Escalope de foie chaud de canard aux fruits de saison et ratafia

8 tranches de foie gras de canard cru de 50 g environ chacune2 pommes2 poires8 pruneaux30 gr de beur...

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Médaillon de lotte poêlée au beurre d’Espelette, Quinoa croquant à la pomme et piquillos, purée de carotte violette, sauce au safran du Quercy


Par Valérie Manignal du restaurant : La Vieille Auberge à SOUILLAC

1 filet de lotte de 600 gr - 150 gr de quinoa - 150 gr de carottes violettes
25 cl de crème liquide - 30 cl de fumet de poisson - 1 pomme Granny
1 boite de piquillos - Piment d’Espelette - 1 citron - sel - poivre


Rouler le filet en boudin dans un film plastique, puis le pocher pendant 6 mn dans l’eau bouillante. Une fois refroidi, tailler des médaillons de 3 cm de large et les cuire dans un beurre noisette et piment d’Espelette. Assaisonner.

Faire cuire les carottes violettes dans de l’eau bouillante salée avec le jus d’un ½ citron jaune. Mixer, ajouter une noix de beurre et le jus du ½ citron restant.

Cuire le Quinoa dans 20 cl de fumet de poisson, ajouter une brunoise de pommes Granny et quelques lamelles de piquillos. Assaisonner.

Porter à ébullition la crème liquide avec 10 cl de fumet de poisson. Ajouter quelques stigmates de safran du Quercy.

Pour le dressage, disposer le quinoa en cercle assez compact et poser le médaillon de lotte au dessus. Dresser quelques quenelles de purée de carottes violettes. Napper de sauce.

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