Les bonnes tables du Lot

Recettes

RECETTES

Suprême de poulette aux truffes, pommes fondantes et asperges

Pour 4 personnes :4 pièces de suprêmes20 g de truffes - 50 g de beurre400 g de pomme de...

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Escalopes de foie gras de canard poêlées au verjus

8 escalopes de foie gras de canard cru (40 gr chacune)20 gr de sucre semoule50 cl de fond de canard ...

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RECETTES

Agneau allaiton frotté de piment d’espelette puis rôti, gnocchi de lait caillé et jeunes fenouils, romarin, ail et anchois pilés au mortier

Agneau caramélisé soubérane, risotto au safran du Lot, façon sushis

Anguilles au verjus

Asperges du Lot, oeuf de caille et poitrine de cochon noir de Bigorre grillée, coulis de petits pois

Asperges en tagliatelles, jus aux truffes, oeuf mollet et porc noir de Bigorre

Baba à la Vieille Prune de Souillac et yaourt glacé à la noix

Ballotine de Lotte au paparika sauce poivron piquillos

Bavarois de pomme de terre au caviar d’Aquitaine, quenelle de tourteau au citron

Bavaroise à la cerise, sorbet à la bière ambrée Ratz, croustillant de fèves de cacao

Burger de cèpes et foie gras

Caillé de Rocamadour en boursin, petits légumes et vinaigrette de betterave

Cannellonis farcis aux crevettes grises et ricotta, gambas à la plancha et tagliatelles à l’encre de seiche

Carpaccio de canard, râpé de truffes de la St Jean, vinaigrette à l’huile de noix et sauce grand-père Maury

Carpaccio fraises, fruits de la passion. Fleurs de bourrache et coucou. Guimauve passion. Espuma framboises-chocolat blanc. Sorbet coco/curry

Cassolette d’escargots aux fèves, petits pois et perles de légumes, crème légère infusée au lard paysan, disques de pain de mie toastés

Chou vert farci au foie gras, jus de truffe corsé

Choux à la truffe Melanosporum

Choux croustillants au duo de crèmes onctueuses entre Safran du Quercy et praliné, coeur craquant de chocolat noir

Cigare de canard en farce fine et aux doux épices

Civet de canard au vin de Cahors

Coco choco en folie!

Coeur de filet de boeuf flambé au poivre

Confits de canard, sauce verte mamie confiture

Côte de veau sous la mère rôtie aux lards, morilles et asperge verte du pays, oeuf coulant

Crème glacée au Rocamadour fermier Tartare de fraises et tomates cerises Sirop de basilic

Crémeux de citron, biscuit amande et mascarpone gingembre, sorbet yaourt

Crépinette de paletot de pigeonneau et foie gras de canard, caramel de porto, asperges vertes et blanches de Cajarc

Crousti coulant au Rocamadour, endive braisée au soja et miel de bruyère, noisettes torréfiées

Croustillant de pêche aux fraises gariguettes, caramel au lait et smoothie de fraise au kirsch et glace vanille

Croustillant de Saint-Jacques aux cheveux d’ange, beurre au fruit de la passion

Crumble de banane façon « Mamie Zouzou »

Cuisse de Poulet fermière farcie aux écrevisses et à l’estragon

Cuisses de grenouilles en jambonnettes cuites meunière, pétales d’ail, mousseline de cressonnette aux herbes sauvages de l’Ouysse

Daube de boeuf au vin rouge, pieds de cochon et pruneaux de Mémère Simone

Demi pigeon rôti et petits légumes printaniers à la crème d’ail

Dos de sandre au noix, tombée de jeunes pouces d\'épinards, écrasée de pomme de terre au Rocamadour, jus de betteraves à l\'huile de noix de chez Mr Castagne

Dos de sandre rôti en cocotte aux aromates, miroir de malbec et méli mélo de betteraves et jeunes racines

Émincé de homard tiède aux légumes al dente rapé de truffes en vinaigrette balsamique

Émincé de lotte et homard au pistou, en paupiette de choux vert

Entrecôte sélectionnée, jus légèrement fumé aux sarments de vigne, pomme bouchon aux topinambours truffés, bonbons de blettes à la moelle.

Escabèche de truite fario du « Blagou », compote de poivrons rouges, crème de jambon d’Auvergne

Escalope de foie chaud de canard aux fruits de saison et ratafia

Escalope de foie gras de canard en croûte de noix. Pickles de champignons au safran du Quercy. Sorbet pomme verte.

Escalopes de foie gras de canard poêlées au verjus

Espuma d’asperges vertes aux morilles, bâtonnets croquants à l’asperge

Farcous à la façon d’Armandine, pointe d’asperges vertes et truffe noire du Périgord, miette de pain croustillante

Feuilleté de ris d’agneau au safran du Quercy

Filet de canette rôtie aux épices, purée de patate douce et croustade aux oignons, sauce au miel et gingembre

Filet de Saint-Pierre à la plancha et poivrons à l’Espagnole

Filet de truite de l’Ouysse, coulis de persil plat et crème d’ail confit

Filet Mignon de Veau aux Morilles

Fines feuilles de pâtes à la farine d'épeautre imprimées de truffes noires, artichauts violets fondants liés de truffe pilée.

Foie gras de canard à la liqueur de chocolat et craquant au chocolat amer

Galette de fraises gariguette, mousse à la vanille Bourbon et son sorbet fraise

Gâteau aux noix et achard de fruits frais

Granité de Bull’s

Jambon de gigot d\'agneau fermier du Quercy et salade d\'orge perlée aux truffes et girolles

La noix de coquille Saint-Jacques dans tous ses états.

Le casse-croûte lotois

Le Grenadin de Veau fermier du Limousin braisé aux Asperges de Gintrac et aux Morilles (ou aux girolles)

Le lapin en sauce noire de Mémé « Aurélie »

Les asperges de pays, vinaigrette de pieds de porc et langoustines en Tempura

Lieu Jaune de ligne, texture de carottes et citron confit, consommé de boeuf

Lotte rôtie au chorizo, purée de patate douce, jus corsé aux herbes

L’ortie, l\'oeuf à basse température au poivre Kampot blanc, Mozzarella di « Buffala ». Crumble épicés, fleurs de petits pois, petits légumes. Piquillos

Magret de canard et poires williams façon Rossini.

Magret de canard rôti aux épices glacé au miel et navets confits

Marbré de pieds de porc au foie gras de canard mi-cuit

Marbré d’asperges et foie gras de canard, bouillon de poule et jus de truffe en gelée

Marmelade et mousse à la rhubarbe, tuile opaline gariguettes et fruits rouges

Médaillon de Lotte aux truffes noires, asperges en tagliatelles et petit boudin

Médaillon de lotte cloutée d’olives de Taggiascha, Primeurs de nos maraichers fondants, fumet coriandre/écorce de citron au sel

Médaillon de lotte poêlée au beurre d’Espelette, Quinoa croquant à la pomme et piquillos, purée de carotte violette, sauce au safran du Quercy

Médaillon d’agneau au piment d’Espelette, pois beignet de ris d’agneau, purée de petits et purée de carottes au cumin

Meringue aux Fruits rouges, Crème Yaourt et Sorbet Fraises des bois

Mignon, joue et ris de veau aux aromates, croûte de morilles, asperges vertes, macaroni aux morilles crémées, émulsion de parmesan

Mille Feuilles Caramélisé au chocolat, crème Légère à la Vanille

Millefeuille aux fraises, mousseline aux oranges confites, fraises en gelée de Malbec

Mitonnée de Seiche au Malbec et purée de pomme de terre ratte

Noix de saint-jacques poêlées risotto au safran et courgettes

Oeuf de poule de La Bourelie poché aux truffes salade de lentilles vertes à l\'huile de noisette ; bavaroise de foie gras.

Oeuf mollet aux asperges et blé, copeaux de magrets fumé

Oeuf truffé en baluchon, tranche de truffe

Panaché d'agneau fermier du Quercy

Pastis de Grand-Mère

Pâté en croûte de poularde de Julien

Paupiettes de sandre aux pommes sur un fumet de cèpes

Pêche melba revisitée

Pigeonneau rôti un bon jus et mousseline de petits pois, fricassée de champignons, les abats sur pain grillé

Pintadeau désossé farci aux cèpes de Boissières et foie gras poêlé aux notes de framboise

Poitrine de canette de la ferme de Mayrac rôtie à l’os, cuisse confite, crumble et jus de noix, compression de pommes de terre boulangère

Poitrine de porc fermier, braisée et laquée à la bière brune, tatin de pommes au boudin

Pomme fruit farcie et rôtie au Rocamadour, miel noix du Périgord et jambon de canard

Poularde de la ferme pochée et rôtie aux Truffes, légumes printaniers et morilles sauce crème

Poule au Pot

Quasi de veau comme le faisait ma mamie

Quasi de veau sous la mère réduction de framboises et myrtilles, purée de brocolis, légumes de saison et flan de poireaux au cumin.

Raviole de homard à l’oseille du printemps

Ravioles caramélisées, farce à la crème brûlée au Safran du Quercy

Ravioli garni de jaune d’oeuf confit « coeur coulant au truffe de pays » Artichauts et lamelles de truffes marinées

Recette belge de mon enfance Croquettes aux crevettes grises

Ris de veau dorés sur un lit d’épinards, sauce crème aux morilles

Risotto de langoustines

Rissolles d’escargots dans l’esprit de mon enfance

Rognon de veau cuit dans sa graisse, estouffade de légumes

Rôti de longe de porc confite à l’ail & son ragoût d’asperges et petits pois

Sablé aux fraises et crème chiboust et barbe à papa

Sablé aux fraises, crème légère framboises écrasée au sucre et sorbet fromage blanc et miel

Sablé breton aux couleurs du Quercy, safran et fraises garriguette

Salade tiède aux Noix de St Jacques et au Citron confit

Samoussa au confit de canard et sa réduction thé vert et vinaigre de cidre

Selle d’agneau fermier du Quercy rôtie au thym et à l’ail, tian de légumes et jus de déglaçage

Soufflé à la vanille de Madagascar, mélange de fruits rouges du pays, jus de fraise façon chabrol

Soufflé aux truffes et aux effluves de marasquin

Soupe de rhubarbe aux fraises de pays et beignets de sauge

St-Pierre cuit à la vapeur de thé vert Sencha, duxelle de champignons, écailles de courgettes, Emulsion au lait de coco au safran bio du Mas de Cérès du Quercy.

Suprême de caille au foie gras

Suprême de poulette aux truffes, pommes fondantes et asperges

Suprême de volaille en rillettes, Tartine de pain et côpeaux de légumes

Symphonie de foie gras, plus ou moins truffé

T-bone d’agneau du Quercy à l’émulsion d’oseille, crépinette de risotto aux fruits du mendiant et asperges vertes

Tapioca au Lait de Coco, salade de Fruits Rouges et sorbet coco

Tartare de magret de canard

Tartare de sandre, sauce vierge au safran du Quercy, croquant de sésame et espuma de betterave

Tarte au citron en verrine

Tarte aux fraises

Tarte aux fraises sur sa crème citronnée, Gaspacho de fraises aux épices basilic, Glace à la fraise Tagada.

Tarte de légumes printaniers du potager de Pascal

Terrine de cèpes à l’ail et au persil plat, velouté de champignons légèrement glacé

Tournedos de canard, façon Rossini

TOURNEDOS ROSSINI

Tourtière de foie gras à la truffe de Rocamadour

Vacherin glacé vanille fraise, gelée au gingembre, mousse de lait à la menthe

Velouté d’Artichauds au vieux Parmesan et aux Truffes

Verrine norvégienne à l'avocat et saumon mariné "Saumon gravlax"

Wok de grosses crevettes et légumes croquants Sauce Taï