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Dos d'agneau fermier du Quercy en croûte de sel aux senteurs du causse |
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Plat (Bonnes Tables n° 23) |
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Daniel Authié - La Dînée du Viguier - Figeac |
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Pour 2 personnes
200 g de gros sel
200 g de farine
1 oeuf
1 petite poignée de foin sec
1 branche de thym frais
4 ou 5 baies de genièvre
2 feuilles de laurier, éventuellement, herbes aromatiques de saison
250 g de filet d'agneau (côtes désossées)
Cèpes ou légumes de saison
Séparer le blanc du jaune de l'oeuf. Mélanger la farine et le gros sel puis ajoutez le blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte assez ferme. Laisser reposer au frais 2 heures.
Ficeler le filet d'agneau préalablement désossé et le poêler à feu vif. Laisser refroidir.
Etaler la croûte de sel. Emietter le thym et les baies de genièvre sur cette pâte. Disposer le filet d'agneau. Ajouter la poignée de foin sec, les feuilles de laurier et les autres herbes selon la saison. Replier la pâte autour du filet d'agneau, retourner le tout sur une plaque à rôtir. Badigeonner la croûte de jaune d'oeuf. Cuire 14 minutes au four à 220°. Laisser reposer quelques minutes. Ouvrir la croûte et déposer la viande. Servir avec un jus d'agneau accompagné de légumes de saison ou de cèpes.
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L'Agneau dans tous ses états |
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Plat (Bonnes Tables n° 23) |
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Jacques Ratier - La Récréation - Les Arques |
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Pour 8 personnes
Le gâteau d'épaule et d'aubergines
1 petite épaule d'agneau de 1,5 kg
250 g d'oignons
100 g de carottes
3 branches de céleri
1 tête d'ail
8 tomates
sel, poivre
3 c à s d'huile d'olive
bouquet garni
4 aubergines longues
Désosser, dénerver et dégraisser une épaule d'agneau. Réserver les os. Puis, au couteau, couper l'épaule en petits dés. Les faire colorer à l'huile d'olive avec les oignons, les carottes, le céleri, l'ail et les tomates concassés. Saler, poivrer. Ajouter le bouquet garni et cuire 20 minutes à feux doux. Couper les aubergines en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur dans la longueur. Poêler ces tranches dans de l'huile d'olive. Bien les égoutter sur un papier absorbant. Chemiser un moule avec ses tranches d'aubergines en les laissant dépasser. Remplir le moule avec la préparation à l'épaule. Rabattre les côtés et maintenir au chaud au bain-marie.
Le carré de côtes premières rôties
2 carrés d'agneau de quatre côtes
os d'agneau concassés (parures des carrés et os de l'épaule)
20 cl de vin blanc
½ l d'eau
garniture aromatique : 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 grains d'ail
Poser le carré entier sur des os d'agneau concassés et faites cuire au four à 220 ° pendant 5 à 6 minutes. Faire reposer le carré sur une grille. Egouttez la graisse des os et leur ajouter une garniture aromatique. Ajouter le vin blanc et l'eau. Cuire pendant 10 minutes. Filtrer et réserver ce jus qui accompagnera les carrés.
La cervelle aux câpres capucines
4 cervelles d'agneau
sel, poivre
farine
2 c à s d'huile d'arachide
50 g de beurre frais
1/2 citron
50 g de câpres
8 toasts grillés
Dégorger la cervelle quelques heures dans de l'eau glacée. Bien la sécher sur un papier absorbant. Couper chaque cervelle en deux. Saler poivrer puis passer à la farine. Cuire les cervelles meunière : Faire chauffer l'huile puis ajouter 15 g de beurre. Quand le beurre est noisette (couleur et odeur de noisette), faire cuire la cervelle à feu vif en la tournant en permanence pendant 3 à 4 minutes et jusqu'à obtention d'une belle coloration. La poser sur un toast. Vider la poêle afin de la réutiliser pour confectionner un beurre meunière citronné aux câpres. Faites poêler 35 g de beurre dans une poêle. Quand il devient noisette, déglacer au jus de citron. Couper le feu puis ajouter les câpres. Napper les toasts de cette préparation.
Les ris d'agneau poêlés
8 ris d'agneau
bouillon de légume mijoté avec bouquet garni, sel, oignon, carotte, celeri, grain d'ail, poireau
Dégorger les ris une nuit entière dans l'eau glacée. Les dégraisser et les cuire au bouillon 20 minutes. Laisser refroidir. Assaisonner et poêler à feu vif jusqu'à obtention d'une belle coloration. Décorer d'une feuille d'estragon ou d'une autre herbe aromatique. |
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Jambon de gigot d'agneau fermier du Quercy et salade d'orge perlée aux truffes et girolles |
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Plat (Bonnes Tables n° 23) |
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Gilles Marre - Le Balandre - Cahors |
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Pour 8 personnes
1 gigot d'agneau fermier du Quercy
Pour la marinade
500 g de gros sel
70 g de poivre concassé
Les zestes de 3 citrons
50 g de thym
25 g de fenouil en grains
25 g de coriandre en grains
1 clou de girofle
Pour l'orge perlé
400 g d'orge
1 c à s d'huile
sel et poivre
2 c à s de vinaigre de vin
6 c à s d'huile d'olive
truffes fraîches ou de première cuisson selon le goût
girolles selon le goût
Laisser mariner le gigot 24 heures dans le mélange de la marinade pour que l'eau en sorte. Le retourner une fois au bout de 12 heures. L'égoutter et le rincer. L'emballer soigneusement dans plusieurs épaisseurs de papier film serrées. Le faire cuire pendant 2 heures à 2 h 30 au four à 50° ventilé (thermostat 2-3). Le laisser refroidir 24 h au réfrigérateur. Cuire l'orge comme du riz dans un grand volume d'eau salée additionnée d'une c à s d'huile. Egoutter et laisser refroidir. Couper les truffes en petits morceaux. Nettoyer les girolles et les faire sauter quelques instants à la poêle. Mélanger les truffes froides et les girolles encore tièdes à l'orge. Assaisonner avec l'huile d'olive et le vinaigre. Saler selon le goût. Disposer l'orge perlé en fond d'assiette puis découper de fine tranche de gigot et les disposer dessus.
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Riz au Lait Crémeux à la Truffe |
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Plat |
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Marc Prunières - Le Lion d'Or - Gramat |
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Ingrédients
Lait : 2 L
Riz : 200 Gr
Œufs : 5 jaunes
Sucre semoule : 200 Grs
Crème Liquide : 500 gr
Truffes : 40 gr environ
Préparation
- La veille déposer les œufs avec la truffe dans un Bac hermétiquement fermé
- Dans une casserole à fond épais, bouillir le lait puis verser le riz, le sucre et, la truffe râpée
- Cuire doucement pendant 30 mn en remuant souvent
- Pour faire gonfler le riz arrêter la cuisson 30 mn
- Remettre à cuire 30 mn, ajouter 400 gr de crème liquide
- Réduire pendant 10 mn jusqu'à consistance crémeuse
- Mélanger 100 gr de crème et les jaunes d'œufs, les verser dans le riz
- Cuire sans bouillir et laisser refroidir dans un plat
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