La veille, faire mariner les cuisses de canard coupées en deux avec les carottes coupées, oignons, bouquet garni et branche de céleri. Le lendemain, égoutter les cuisses de canard et les faire dorer quelques minutes dans une sauteuse.
Egoutter et réserver.
Dans une cocotte faire chauffer la graisse de canard et faire revenir les carottes, oignons. Ajouter les cuisses de canard et la marinade et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 2 heures. Saler et poivrer.
Sortir délicatement les cuisses de canard, et laisser réduire la sauce au vin de Cahors .
Au besoin, la lier légèrement avec un roux (beurre malaxé avec un peu de farine). Passer la sauce au chinois fin et rajouter les champignons de Paris, les oignons grelots et la poitrine fumée . Rajouter les cuisses de canard, et servir avec une bonne purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches.
Décorer avec un peu de ciboulette hachée et quelques branches de cerfeuil .
