Concasser grossièrement les poivres mélangés.
Saler la viande et rouler la viande sur le poivre concassé.
Dans une poêle chaude, faire fondre une noisette de beurre et d’huile.
Faire poêler le coeur de filet de boeuf suivant la cuisson voulue. Hors du feu, flambé au cognac et mettre la viande de côté pour la laisser reposer.
Dans la poêle, mettre sur feu doux ; déglacer avec le jus de veau en décollant les sucs de la viande.
Ajouter la crème, du sel. Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Dresser la viande en nappant de sauce avec les petits légumes de saison.
La paternité de cette recette mythique vient de la grande époque d’Escoffier. C’est durant mon apprentissage à 14 ans que j’appris à cuisiner cette recette toujours au goût du jour. Un grand classique qui ne perd pas sa mode malgré les années et l’évolution de la cuisine contemporaine. On peut s’amuser avec différents poivres que l’on trouve aujourd’hui sur le marché. On peut aussi rajouter un peu de tomate concassée.
