Crème d’ail :
Croquant de sésame
Désosser un pigeon, rouler sur lui-même. Ficeler et marquer en cuissson dans une poêle, puis enfourner 10 mn dans un four à basse température (100°).
Cuire les légumes (pointes d’asperges, fèves, petits pois, oignons nouveaux, radis glacés, lamelles de carotte).
Crème d’ail :
Blanchir les gousses d’ail dans 3 eaux différentes.
Mettre les gousses d’ail blanchies
dans un bouillon de volaille. Mixer, lier, écumer.
Croquant de sésame
Etaler sur une plaque type Téfal, aplatir à la fourchette.
Cuisson à 180° pendant 6 minutes.
