Blanchir les ris d’agneau à l’eau vinaigrée durant 5 mn, rincer et pocher dans un bouillon fait avec carotte,
oignon et le bouquet garni 20 mn.
Laisser tiédir, éplucher si besoin les ris d’agneau, dans une poêle avec une cuillérée de graisse de canard ; faire colorer les ris d’agneau, les réserver.
Pincer les sucs, déglacer avec ½ verre d’eau, ajouter le safran, réduire, puis le fond de veau et la crème, assaisonner et réduire jusqu’à la consistance désirée.
Dresser le tout dans un feuilleté chaud.
