Rouler le filet en boudin dans un film plastique, puis le pocher pendant 6 mn dans l’eau bouillante. Une fois refroidi, tailler des médaillons de 3 cm de large et les cuire dans un beurre noisette et piment d’Espelette. Assaisonner.
Faire cuire les carottes violettes dans de l’eau bouillante salée avec le jus d’un ½ citron jaune. Mixer, ajouter une noix de beurre et le jus du ½ citron restant.
Cuire le Quinoa dans 20 cl de fumet de poisson, ajouter une brunoise de pommes Granny et quelques lamelles de piquillos. Assaisonner.
Porter à ébullition la crème liquide avec 10 cl de fumet de poisson. Ajouter quelques stigmates de safran du Quercy.
Pour le dressage, disposer le quinoa en cercle assez compact et poser le médaillon de lotte au dessus. Dresser quelques quenelles de purée de carottes violettes. Napper de sauce.
