Désosser les pigeons et les couper en 2, retirer l’aileron, saler et poivrer.
Coudre les pigeons à l’aide d’une grosse aiguille et de ficelle de cuisine afin de former une ballotine.
Couper les carcasses et les faire rôtir dans une plaque au beurre, ajouter les échalotes ciselées et mouiller avec un fond blanc de volaille.
Laisser cuire pendant une heure à feu doux et passer au chinois. Hacher les foies des pigeons et ajouter le foie gras, assaisonner, sel et poivre.
Faire revenir les oignons et les lardons dans un sautoir, ajouter les carottes et les petits pois.
Mouiller avec du fond blanc de volaille et saler.
Cuire quelques minutes et mixer avec la crème.
Passer au chinois pour enlever les particules de peau et rectifier l’assaisonnement. Faire griller les tranches de baguette et toaster avec le mélange de foies hachés. Faire sauter les cèpes au beurre et finir avec l’ail et le persil haché, saler et poivrer.
Faire rôtir tout doucement les pigeons dans un sautoir et finir de les cuire au four 7 à 8 minutes
Passer les toasts au four, 4 à 5 mn, en même temps que les pigeons. Laisser reposer les pigeons avant de retirer la ficelle.
Réduire et monter le jus de pigeon au beurre.
Dressage
Faire une quenelle de mousseline de petits pois sur le coté de l’assiette. Placer les cèpes à l’opposé et déposer le toast dessus. Retirer la ficelle et placer les pigeons sur les toasts. Verser le jus autour du pigeon. Décorer avec des herbes du jardin, et une tomate cerise passée quelques minutes au four.
