Crème brûlée :
Faire infuser la veille le mélange lait et crème, les pistils de safran.
Porter à ébullition ce mélange et verser sur les oeufs en fouettant.
Remplir les moules à la crème brûlée et cuire au bain-marie à 120°.
Lorsque les crèmes sont cuites (ne pas faire bouillir), refroidir très rapidement.
Disposer au centre d’un carré de pâte à raviole, une cuillère de crème au safran plus brunoise de fenouil cru. Coller avec un pinceau et de l’eau les bords de la pâte à raviole en les pinçant pour former un triangle. Compter 3 ravioles par personne.
Dressage :
Cuire les ravioles 2 minutes dans l’eau bouillante.
Disposer 3 ravioles par personne dans une grande assiette creuse, carameliser les ravioles avec du sucre et un chalumeau. Napper de sauce suzette et accompagner de glace yaourt.
