Ingrédients pour 4 personnes :
Préparation et cuisson des ris de veau :
Mettre les ris de veau à dégorger sous un filet d’eau pendant deux heures. Les peler, les nettoyer et les plier dans un linge pour bien les sécher. Assaisonner sel et poivre du moulin.
Dans un sautoir bien chaud, faire dorer les pommes de ris de veau avec le beurre clarifié, ajouter le beurre au fur et à mesure de la cuisson et tenir de les arroser. Débarrasser et réserver dans un endroit tiède.
Garniture :
Couper les pieds des morilles et les laver deux ou trois fois dans une grande quantité d’eau tiède. Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une poêle chaude avec une noisette de beurre, faire suer les échalotes, ajouter les morilles et laisser cuire pour retirer l’eau de végétation. Verser le jus de veau et laisser cuire quelques minutes.
Retirer les cotes des épinards, les laver dans une grande quantité d’eau froide et les essorer délicatement pour ne pas endommager les feuilles. Faire fondre le beurre dans un sautoir, ajouter les épinards, les faire suer tout en les remuant, assaisonner sel et poivre du moulin.
Finition et présentation :
Dresser les épinards au centre d’une assiette plate, poser la noix de ris de veau dessus. Ajouter la crème montée aux morilles, la ciboulette ciselée, mélanger délicatement avec une cuillère, disposer les morilles sur le ris de veau et napper le tour de sauce.
Décorer avec une tomate cerise passée quelques minutes au four et une branche de romarin.
