Tartare de sandre :
Tailler le sandre en petits dés,
Mariner avec la sauce vierge juste avant le dressage.
Tombée de légumes :
Fenouil, courgettes et péquillos, Tous trois cuits séparément à l’huile d’olive, Puis rafraîchir
Espuma de betterave :
Au siphon
Assaisonner
Passer à l’étamine.
