Tourtière de foie gras à la truffe de Rocamadour

1- Tourtière
Réaliser deux disques de même taille dans la pâte feuilletée. Sur l’un des deux disques, poser le jambon ou le lard, puis l’escalope et la truffe pelée. Entourer le tout avec le jambon, puis poser dessus le deuxième disque de feuilletage. Décorer et coller à la dorure pour fermer la tourtière. Cuire à four chaud à 180° jusqu’à obtenir une pâte dorée (env. 30 mn).
2 - Sauce Porto à la truffe
Faire réduire le porto à plus de moitié. Incorporer le fond brun. Faire réduire et lier si nécessaire au roux. Au dernier moment, incorporer la pelure de truffe hachée et la fine tranche de foie gras coupée en brunoise.
3 - Service
Au moment du service, faire un petit trou dans le haut de la tourtière et y incorporer une à deux cuillère(s) à entremet de sauce porto. Réserver le reste de la sauce à disposition dans une saucière.