Préparation des anguilles :
Vider et peler les anguilles.
Eplucher, laver et ciseler les oignons.
Préparer un bouquet garni.
Couper les anguilles en tronçons de 4 cm de longueur ; assaisonner sel et poivre du moulin.
Dans un grand sautoir, faire chauffer l’huile d’olive, saisir les tronçons d’anguille, ajouter le beurre en fin de cuisson pour donner une légère coloration.
Faire suer les oignons ciselés, saupoudrer de farine, bien remuer, mouiller avec le fond blanc de volaille et ajouter le bouquet garni.
Laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
Retirer délicatement les morceaux d’anguille et passer la sauce au chinois.
Mélanger la crème aux jaunes d’oeuf avec le verjus ou l’acide citrique.
Incorporer ce mélange à la sauce encore bien chaude à l’aide d’un fouet, vérifier l’assaisonnement.
Ajouter le persil haché et remettre les morceaux dans la sauce, surtout ne pas faire bouillir pour éviter de coaguler les jaunes d’oeuf !
